读创/深圳商报首席编辑 刘悠扬
樱花春笋、茶末豆腐、桑葚酒、枣花汤……这些听起来很“美”的菜式怎么烹饪？真的好吃吗？茶禅文化学者马守仁的新书《山中取食记》，或许能给我们一个答案。
[caption id="attachment_3236336" align="alignnone" width="1200"] ▲《山中取食记》
马守仁 著
广西师大出版社
2020年12月[/caption]

马守仁，号南山如济，茶禅文化学者。主要著作有《冷香斋煎茶日记》《无风荷动——静参中国茶道之韵》《岭上多白云——南山如济的茶隐生活》《大明绝唱——明代烹茶道》等。多年来致力于茶禅文化研究和中华茶道文化复兴，先后修建了终南山如济居、千竹庵等多处草庵茶室。近年来寄寓京都比叡山下，修筑京都寄庵，在海外弘扬和推广中华茶道文化。
据《山中取食记》责任编辑蔡楠介绍，“过清简生活，重建人格尊严”是马守仁多年来一直提倡的生活理念。20多年里，马守仁在坐禅烹茶之际，点瓜种豆，躬耕山林，采摘当季菜蔬、花果。参以古代食谱诗文，以传统料理方法进行烹饪，充分发挥食材的本味，用一道道素食，传达出惜物的生活理念；同时采用精致合度的盛器，巧妙的装盘配色，将料理的色香味呈现出来，传达了饮食礼仪的重要性。

《山中取食记》就是马守仁多年来在终南山千竹庵、京都寄庵参禅劳作之余的一份“山居素食菜单”。书中收录了足足51道素食，篇末均附有相应食谱，且图文并茂，精选的上百幅图片，洋溢着醇厚之美与自然之趣。
该书也是广西师大出版社“雅活书系”的最新一种。“雅活书系”聚焦生活中的一草一木、一器一物、一食一饮，在快节奏的现代生活中致力于引导读者发现更多法则天地的美学思考，自2017年至今已出版了《一器一物：遇见旧时光》《低头种地，抬头唱歌》《拍手为歌》《一字不识》等30余种图书。

【精彩书摘】

《吾家樱花春笋料理上桌啦》

清夜雨帘纤，樱花特可怜。
采掇供斋厨，春笋肥且甜。
还念南山老，紫芝映茅檐。

如月（二月）廿四日，一早听闻花信，于是携带酒樽诗囊，乘车至鸭川赏樱。天色阴沉，薄寒中人，才走到纠之森，就落下蒙蒙细雨。沿岸已有不少京都人家在樱花下敷席撑伞，一边赏樱，一边躲雨，一边吃午餐便当，真是些爱花之人呢，有着唐宋国人遗风。

沿贺茂川向北约一里地，就来到出云桥附近。相比三条、四条，这里岸边草坪宽阔，最适宜铺设地席，也是京都本地人赏樱的幽静去处。
天气虽然清冷，樱花却已悄然开放了，簇拥的花苞间伸展着几朵娇红粉白，惹人怜惜。虽说樱花盛开时气势恢宏，但这样半遮半掩的也很好，暗合赏樱人幽趣。明人许次纾在《茶疏》中和好友冯开之论瀹茶说：“初巡为停停袅袅十三余，再巡为碧玉破瓜年，三巡以来，绿叶成阴矣。”这段论瀹茶的话很妙，用来赏樱也很不错。
京都樱花种类繁多，有山樱、八重樱、大岛樱、枝垂樱、吉野樱等。鸭川两岸所植多为吉野樱，树龄多在百年以上，有些更为古老。去年的一场强台风吹折了不少老樱，今年春风和畅，残存的枝干上繁花似锦，不禁让人想起唐代诗人刘禹锡的诗句：“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春。”或许生命的轮回就是如此，成住坏空，摧枯拉朽，一如人生际遇。

忽然一抬头，看见前面的一树樱花落英缤纷，花瓣犹如雪片，从枝头旋转而下，轻轻落在草地上，发出幽幽叹息，树梢却传来一阵鸟雀的叽喳声。原来是一只山莺在枝头啄食樱花呢，才有了这落花如雪的美妙景象。山莺也称梅里莺、报春鸟、黄莺，是早春一直到初夏的一种鸣禽，声音婉转动听。
雨渐渐大了起来，河面上弥漫着一层水雾。野鸭们逐波而浮，享受着雨中乐趣。樱花树下的人群已开始收拾地席便当撤离，我也加快脚步，朝回程车站方向赶去。
回到家时雨已经很大了，雨滴洒落在茶庭松竹间，一片潇潇之声。我冲过热水澡，换上干净衣服，瀹了壶清茶坐在茶室里，一边啜饮茶汤，一边欣赏茶庭雨景，心中充满诗意，于是吟诵《赏樱俳句》以志幽兴：

樱花忽零落
旋转寒英飞雪残
山莺不知怜

黄昏时雨势仍不停，雨雾霏霏，野烟生寒，腹中也开始抗议起来，要准备晚斋了。今晚药石如何料理？望着雨雾寒烟，我忽发奇想，不如做一道樱花料理吧！
京都人料理讲究应季食材。《论语》里记载孔夫子饮食观念时说：“不时不食，割不正不食，不得其酱不食。”（《论语·乡党第十》）其中“不时不食”是说不非时食，和佛教饮食观念相近。另一层含义就是：料理应该遵循自然之道，应该选用当季食材。不符合节气的食材不食，不符合节气的料理不食。每种食材，都是大自然给予人类的恩赐，都有着特殊的记忆和味道，这是季节的记忆和味道。而“割不正不食，不得其酱不食”，则是讲饮食的礼仪和就餐要求，同样值得重视。
以花入馔，一直是料理的古老传统。《诗经》里说：“谁谓荼苦，其甘如荠。”“春日迟迟，卉木萋萋。仓庚喈喈，采蘩祁祁。”其中“荼”是“茶”的本字，荠指野菜，仓庚即山莺。屈原《离骚》：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”宋人林洪在《山家清供》中这样记载：“将梅花瓣洗净，用雪水煮；待白粥熟时同煮。”明代王象晋在《群芳谱》中写道：“玉兰花馔。花瓣洗净，拖面，麻油煎食最美。”以野菜、木兰、梅花、菊花等入馔，不仅美味，也富含诗意。京都人每到樱花盛开时，也会推出精致的樱花料理，常见的有樱花卷和樱花素面，也有各种精美的樱花宴。吾家山居料理以清素为主，所以想着晚间就烧一道樱花春笋料理罢，既能应季，也最能体现夫子“不时不食”的教诲。于是冒雨在后园采摘时蔬—樱花瓣和竹笋，料理樱花春笋一道，配以春笋清平汤一碗，清酒一樽，对窗而坐，凭几而食，亦吾辈闲居之写照也。

吾家樱花春笋料理上桌啦，虽然只是简单的应季食材，简单的料理方法，吃起来却滋味无穷。樱花的清苦、春笋的甘甜肥嫩，让人大快朵颐，真是容易满足之人呢。绢豆腐用沸水烫过后浇以淡味酱油，铺撒几茎艾叶草，再放一匙头味噌酱，用勺子挖着吃，堪称人间美味。

青椒洗净后生食，也配上味噌酱食用，清脆可口。清平汤用香菇干、竹笋干、黄豆芽熬制，雨夜吃一大碗，最能温暖身心。当然还有一樽清酒，竟然与樱花春笋很搭，也使得京都三月这清冷雨夜多了一份雅意与愁思。

寄庵樱花春笋料理

主料：春笋两个，樱花一小碟
配料：艾叶草一小把，油菜叶三片，京豆腐一块，青椒六棵
调料：味噌一勺
汤料：清平汤一碗
做法：
1. 春笋剥去外面一层笋壳，剩余的保留完整，洗净后在中间划一刀，便于煮透；

2. 樱花清水洗净，用醋腌渍约10 分钟；
3. 艾叶草、油菜叶洗净备用；
4. 雪平锅加入清水，水开后放入春笋，大火烧开后加入精盐，焖煮约15 分钟，出锅后晾凉，截下根节部分，切成笋片；
5. 汤锅加入清平汤，调好口味，烧开，出锅后放笋片、数茎艾叶草，滴入香油即可；
6. 煮好的春笋剥去笋壳，将笋肉切为两半，装回笋壳内，并用樱花点缀；
7. 另一棵春笋保持完整，装盘后以樱花点缀；另取笋壳一枚，以樱花数瓣装点成树桩形，摆放在春笋旁。

审读：谭录岗