邓联兴与邓健鹏是新界邓氏族人，围村每逢喜庆节日如新居入伙、祠堂开光或添丁等便会办盆菜宴，村内盆菜一直由邓联兴家打理。

盆菜，寓意团圆，象征盘满钵满，是港人近年节庆不可缺少的菜肴。奈何今年受疫情影响，“限客令”加上市民为了防疫减少聚餐，连累盆菜馆生意一落千丈。在元朗屏山，一间堪称“盆菜世家”的传统盆菜馆，以往每年农曆新年前后，每日均要烹调数以百个盆菜。惟今年订单按年暴跌近40%。纵使生意转差，但主理人邓联兴（联哥）与儿子邓健鹏（Jeff）依然乐观应对，期待“疫”后再出发。

邓氏是新界五大家族之首，位於元朗屏山的邓氏宗祠，已有逾八百年历史。年届六旬的联哥是邓族第26代传人，更把“盆菜世家”发扬光大。

联哥称，过往每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或添丁等，新界乡村便举行盆菜宴，宴请亲朋好友。早年社会不富裕，盆菜有海鲜有肉显得分外奢侈、矜贵。近年盆菜兴起后，有一年屏山举办盆菜宴庆祝国庆，单日需炮製四、五百盆盆菜，供几百围食客免费享用，“以前通常做开一、二百围，嗰次做几百围，场面非常轰动。而家叫我做，我都唔再做！”

然而，一场疫情来袭，今年未能享受“肥年”。现时主力处理店里订单的Jeff称，往年的年廿九、大年初二，每日要烹调300至400个盆菜，“以往新年前两星期，落订电话接个不停，但今年（春节）前一周才陆续有客人落订。”他表示，今年新春期间每日供应量不足200盆，生意减少30%至40%。

“以往新年前两星期，落订电话接个不停，但今年（春节）前一周才陆续有客人落订。”

联哥说，生意自去年中以来已转差。每年夏季七月至九月是盆菜淡季，“订单数量少，日常生意额主要来自酿制黄酒及酱料等，“睇唔到（生意）分别”。但情况自十月起转差，“以往十一国庆，围村会出钱搞盆菜宴，让“外嫁女”回来，几千人济济一堂用膳。今年取消庆祝，少咗个机会交际联谊”，他亦未有接到喜庆盆菜订单。

盆菜向来最适合一家人分享，共享天伦。对于社会事件影响，联哥开玩笑称：“可能大家都唔想同枱（吃盆菜）时有争拗啩！”但他仍乐观地说：“做少啲，压力都少咗。轻松处理100、200个盆菜，可以用心做好啲。”两仔爷更平心静待，继续用心烹调盆菜，盼疫情过后，每家每户也能开心起筷。

人情味入馔煮出乡情

元朗屏山传统盆菜开业近30载，近年荣升为城中“星级盆菜”。最为人津津乐道的，不单止是围村的“人情味”，更是主理人联哥与儿子Jeff对传统的执著，不忘祖、不忘根。

联哥表示，村内盆菜一直由其祖父、父亲打理，因此“为食”的他自幼便乐意帮手，斩柴切菜，并顺便享用。

新界围村原居民盆菜招待落难宋帝

盆菜作为香港围村的传统菜式，已有数百年历史，但其起源说法不一。

根据流传最广的说法，盆菜约在800多年前诞生，相传中国南宋末年，宋帝赵昺逃难南下至香港新界围村。为招待落难皇帝，原居民盛情款待，将仅有的食物加热，层层叠叠共放在木盆内，宋帝饥寒交迫下，顿时觉得盆菜是天下最美味的佳肴。另一个说法是当时遭元兵追杀的文天祥，逃至靠海的广东宝安县，当地村民将家中的食物拿给他，宋兵把菜煮熟，却没有食具，村民建议用大盆装着，方便宋兵围盆而食。

滋味关键：南乳炆猪肉

近年坊间盆菜款式五花八门，食材加入鲍参翅肚等，越趋矜贵。联哥表示，传统盆菜的“精髓”，在於南乳酱料炆煮的猪肉，让每层食材尽收盆汁精华。反观外间的食物工场，流水製作的盆菜只是把食材堆放在一起，并掺杂味精、鸡粉等，认为是“无咗盆菜个味道！”他自信地说，食客一吃就知高低，传统盆菜是不会越食越口渴的。

盆菜食材按次序一层一层由下至上叠放，最上层是较名贵的食材，包括冬菇、鲮鱼丸、鸡、煎虾碌及炸蠔等，既好看又可让人先吃最好；下一层则是“精髓”炆猪肉，接着是枝竹、鱿鱼；而垫底的是萝蔔、猪皮，味道较清淡，可吸收上层的浓郁酱汁，味味相连，每盆可撑饱6至12人肚皮。

联哥分享“家传秘方”说，炆煮猪肉过程最不简单，单次落锅淨猪肉已重70斤。若高峰时每日製作超过200个盆菜时，便要重複炆煮十次，一个人无法应付。炆煮猪肉需时约30至40分鐘，先下南乳、花椒、八角、肉桂、片糖等香料，以大镬铲翻炒，重点是“切忌用死力”。然后加水炆煮约20分鐘，再放入洋葱等提味。

“围村风味外面做不出这个效果”，联哥表示，自家製的盆菜“落足料、成本贵、多功夫”，使用大量南乳保留古法烹调的原汁原味。此外，他多年来坚持不送货，以免过量订单影响品质。

来源：大公报