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【原创】读创今日荐书|在斗牛犬餐厅学做菜方法论
来源:读创/深圳商报
编辑:陈旭

读创/深圳商报首席编辑 刘悠扬

位于西班牙加泰罗尼亚玫瑰城的斗牛犬餐厅以分子料理闻名于世,1961年开业,曾多次获得米其林三星,并连续5年被评为全球冠军餐厅。这家餐厅每年接到超过200万份预定请求,但由于其主要工作内容是菜品创新,全年的开门迎客的时间只有160天,因此每年仅能招待约8000名食客,一席难求。该餐厅于2011年歇业,随后转型为烹饪研究中心,延续其半个世纪的辉煌。

《斗牛犬餐厅的一天》向读者揭示这件传奇餐厅内部运作,以及美食创意的奥秘。书中有1000张精美照片,让读者一窥该餐厅的创意方法和美食哲学。本书作者费兰·阿德里亚和他一起工作的同行们开发了许多在烹饪方面新的技术,比如分子料理、各种正向、反向球化技术、泡沫技术、液氮的应用、低温慢煮,都一度是烹饪方面非常先锋的技术。

最近,由华中科技大学艺术分社“有书至美”主办的《斗牛犬餐厅的一天》新书分享会在京举办。北京东方美食研究院刘广伟、“北京厨房”创始人古志辉、镜花园主厨周正檬及北京米其林餐盘餐厅Ling Long主厨刘禾森、凤凰网金梧桐美食年度美食作家林卫辉作为活动嘉宾就“斗牛犬餐厅在烹饪史上的开创性”“好餐厅的评判标准”“餐饮人眼中的美食定义”“快消时代+后疫情时代,餐厅应修炼何种软实力”等话题展开对话。

▲《斗牛犬餐厅的一天》书影

分子料理、低温慢煮:再谈烹饪技术创新

分子料理是近些年我们常听到的一个词语。我们可以先从《品味法兰西美食情怀》这篇文章中直观地感受分子料理呈现出来是怎样的:

从形式上讲,大部分分子美食主要表现在温度给人的味觉和非实体视觉感受上。食物在高温、常温和低温的操控下,呈现出圆球、薄片或泡沫状,汤汁甚至以气体为主,很少用单纯的固体。

比如一盘甜点,让人实实在在的感觉到什么是反传统,服务人员推上来一个冒着白气的方箱子,打开是一团白色奶状物体,在里面的铁板上,用铲子小心翼翼地来回翻转几遍,并要避免手接触到铁板附近的气流而受伤,再放在一个特制的汤匙上,加上少许红褐色的鱼子酱,这就是氮气铁板“烧”。这道甜点用的是极低温度下的液态氮“冰煎”,温度低至零下196度。立即把整块放进嘴里,“冰煎”的鲜奶球接触到舌尖,一阵酥麻,奶球慢慢融化,舌头开始一点点的恢复味觉,然后渐渐的感受到鱼子酱味和淡淡的咖啡奶香,越来越浓。这种味觉上的震撼和“冰煎”出来的食物只能在斗牛犬才能体验到。

还有一盘菜叫“橄榄油汤”,为了让人感受到汤中橄榄的香,但又避免橄榄油的油腻,他们研究出橘子香气可以降低橄榄的油腻。于是就想到在顾客用餐前的一刹那,服务人员在端上汤的同时送上几个气球,剪断气球的一端气流益处,形成一团无影的橘子香雾,飘散在餐桌上方,在香雾笼罩下享用这盘汤。

分子料理的技术现在也在中国的许多餐厅使用。周正檬谈道,自己的镜子花园餐厅中使用的烹饪技术,几乎全是费兰·阿德里亚原创出来的,“我自己没有想过的时候没有发现,仔细想想低温慢煮,包括我们用的泡沫技术,各种正向、反向球化技术,还有很多结胶的技术。斗牛犬餐厅做的东西要求独一无二,他们要求所有的东西绝对不能出现在菜单两次,所以一年我记得应该有一个惊人的数字——他们原创的菜品达到了1600多个,就是这种体量的创新和概念没有方法论是做不到的。”

北京东方美食研究院刘广伟介绍:“我和费兰·阿德里亚有过沟通,因为我不认为‘分子料理’这个定义里面有分子层面的原理,其实费兰·阿德里亚也是这样想的,他说:我也不赞成叫‘分子料理’,但不是我说的,是一些媒体说的,说我现在没有办法了。人类对食物所有的加工最主要的就两种方法,一种是发酵,一种是烹饪,显然我们在加热这个层面上还没到分子,不需要到分子层面去认知我们的烹饪,只是费兰·阿德里亚有一个化学家的朋友,他们用化学的一些原理进行了很好的探索,这就是分子厨艺的概念不给要我们国内同行们一些误导。”

刘广伟认为,烹饪艺术是一个“五觉”审美的艺术,即味觉、嗅觉、口腔触觉与视觉、听觉,它们的重要程度并不平均,是3+2的关系。美食家也应该有五种,即烹饪艺术家、发酵艺术家、传统美食家、健康美食家和美食大家,与普通人相比,美食家更应该吃得健康和长寿。

▲《斗牛犬餐厅的一天》内页

而谈到健康长寿或许要谈现在另外一种被很多人追捧的喜爱的烹饪方法:低温慢煮。

刘广伟介绍,分子料理相关的厨艺中,大概有八种技术是斗牛犬餐厅所创造的:“费兰·阿德里亚最大的一个价值就是发现了低温慢煮,在50度到80度的温度区间对动物或植物进行长时间的加热,如果翻译成中文应该叫中温长煮,这项技术由于人类在没有这些设备之前是做不到能够控制这个区间热度的,所以我们中国烹饪厨艺技法虽然有40多种,但是没有这种技术。为此美国原微软的CTO内森接触了低温慢煮以后,甚至钻到牛角尖去了,他认为人类的烹饪加工未来都应该是低温慢煮,他出过一套书叫《现代主义烹饪》,其实里面主要讲的是低温慢煮,用不同的温度、不同的时间和动物生存时候不同的血的温度,来进行很多科学实验。”

“北京厨房”创始人古志辉介绍:“现在中餐的许多厨师也都利用了低温慢煮,无论鱼、牛肉、牛排,都要去学习斗牛犬餐厅的低温慢煮的做法,确实出来的效果跟我们原来做的焖、炖的东西很不同,肉质会好很多,有可能是中餐的一大进步。因为每个厨师的要求不一样,我自己是做粤菜的,我就坚持好的、新鲜的原材料,用传统的口味呈现出来,我觉得就是以最好吃为主,再加上一点点的变化。我们认为做原始的味道才能够吸引到众多的客人。”

▲《斗牛犬餐厅的一天》内页

食物浪费是全人类共同面对的问题

现场嘉宾也谈到了4月29日刚刚通过的《中华人民共和国反食品浪费法》。食物浪费,是一个复杂而顽固的全球性问题,根据联合国粮农组织的统计,全球每年约有1/3的粮食被损耗和浪费,总量约为每年13亿吨。据悉,在斗牛犬餐厅所在地西班牙,食物浪费也是一大顽症,为此,西班牙政府专门成立了“防止食品浪费部”,统一规划、统一指导,以抑制全国各地的食物浪费现象。

刘广伟谈道:“用法律来约束食物的浪费将是一个潮流,从本世纪初意大利、法国都有了反食品浪费方面的法规,日本也在2016年以后有了这种法规,可能还有许多国家也有,中国推出这个法规是非常必要和及时的。我们中餐文化里有一个污点就是对食物的浪费。这次国家推出《反食品浪费法》有两层含义,一个是我们可以节省很多资源,我们每一粒食物背后的劳动是有很多的,从土壤、浇灌、水、气候、肥料、人工,一定是我们可以节约;另一个很重要的,可以把我们中餐文化浪费粮食这个污点擦掉。今天人类面临着可持续的17个问题,其中有12个都和食品相关,我们今天还有8亿多人吃不饱饭,因为食物短缺带来的冲突也是不停的出现。”

而并非吃的多、吃的丰富就一定就能长寿,刘广伟说:“全球人的死亡率居高,一个重要的原因是吃的方法不对,比如食物短缺就营养不良,刚才说了有8亿多人处在这种状态,而食物吃得太多造成20亿人得了慢性病,还有10几亿人是因为吃的方法不当,食物中毒等等原因带来的疾病,所以吃不仅仅是充饥,一定是和健康、长寿息息相关的,所以一定是食在医前。”

曹涤非介绍:“1999年WHO有一个《阿拉木图宣言》已经从治疗医学向预防医学转化,最好不得病,在日常的饮食当中说药补不如食补也是这个概念。”

而关于中、西餐文化的区别,古志辉介绍:“西餐、中餐文化不一样,中餐几乎很少喝冷汤,还有一点,中餐蒸一条鱼出来热腾腾,如果温度一降低,那个鱼一是非常腥,二是口感味道就大大减弱了。”

作为美食评论家,林卫辉认为分子美食的移植需要更合理地本土化,创新虽重要,美味却仍然是核心,关乎食物和烹饪的分子物理方面的变化是永无止境的,当厨师把食材理解透、把烹饪方法掌握好,用合适的食材、合适的烹饪方法表达出来,是可以做到让绝大多数的消费者喜欢的。健康和好吃也并不矛盾,这是美食发展的一个趋势,也是大家需要接受的一个渐进的过程。

审读:孙世建

 
 
 
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徐本一与罗湖的结缘始自2018年初。徐本一现任湖北省书法家协会主席、中国艺术研究院中国书法院研究员等职,亦为沧浪书社社员、武汉市文史馆馆员。据悉,未来徐本一书法名家工作室将继续发挥引领和带动作用,进一步促进罗湖书法事业的繁荣发展,努力为罗湖文艺事业续写更多春天的故事。
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同时,王志国建议,梳理5G+8K可能被“卡脖子”的关键核心技术范围,提前布局重大技术攻关项目,如8K摄像机、高速存储芯片、5G传输芯片、高速8K编解码芯片等,构建5G+8K产业园,为深圳下一步智能化、视频化、数字化的发展打下基础。全国每年电视机销量为5000万台左右,存量市场接近1.5亿台非4K电视机与1亿台4K电视机,按照未来5年的更换计划,将带来不低于3000亿的产值空间,而这部分大概会有50%来自于深圳企业。加上户外大屏、智慧灯杆、一社区一屏等解决方案的落地与全国拓展,基于5G的8K产业产值预计不低于4000亿,将为深圳2025年经济总量超过4万亿的目标提供很好的支撑。
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举行缅怀纪念活动,构建良好的器官捐献文化氛围,并通过打造器官捐献艺术雕塑等建筑,体现深圳的文明风采,展示器官捐献的大爱精神。刘磊表示,2003年,深圳颁布《深圳经济特区人体器官捐献移植条例》,这是我国关于器官捐献的第一部地方性法规,保障了深圳市器官捐献工作有法可依,推动了深圳市器官捐献事业的发展,更为我国《人体器官移植条例》的颁布提供了参考和借鉴。刘磊联合张英姬等市人大代表提交了《关于解决深圳市器官捐献纪念园建设问题的建议》,建议建立深圳器官捐献纪念园,作为捐献者家属寄托哀思,追念逝去亲人的场所。
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组建产业人才引进与服务联盟,整合政府、企业和高校等社会机构的力量,形成覆盖从人才引进到人才发展等各个环节的全流程跟踪服务模式。曾滔等市人大代表还建议充分发挥政府在人才资源开发中的宏观指导作用,持续关注“瞪羚企业”等中小企业人才缺口,根据企业层级等维度分层分级地输出各行业、各梯队企业的《急需紧缺人才目录》,构建重点产业人才大数据库,持续实时监控产业人才的发展状况,以数据为支撑,引导产业人才的引进与培养,促进产业与人才的良性互动与发展。”曾滔等市人大代表认为,深圳在把握住头部企业的同时,也亟需建设特征分明、活力十足的企业阵型梯队、开展精细化、智慧化的“瞪羚企业”培育计划、优化营商环境、加大对1-5亿级中小企业的支持力度,打造一批“隐形冠军”,助力深圳打造高质量发展高地。
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市七届人大一次会议上,市人大代表们带来多个涉“碳”建议案,围绕绿色低碳产业、科技、消费等方面,为深圳推动绿色低碳循环发展,以先行示范标准推动碳达峰建言献策。发展绿色低碳产业“深圳应以先行示范标准完成国家碳排放达峰行动任务,率先实现碳达峰、碳中和目标,为全国提供具有借鉴意义的城市范例。”熊佩锦等4位市人大代表联名提交的《关于推进“碳达峰、碳中和”工作的建议》中提到,深圳要重点围绕优化能源结构、绿色低碳产业、加强能源消费终端管控、推进体制机制变革等关键举措,确保全市以先行示范标准实现碳达峰。
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先行探索碳达峰、碳中和大鹏新区是深圳的“生态特区”,大鹏代表团的市人大代表们围绕着绿色发展、高质量发展,尤其是今年全国两会上,政府工作报告中率先提出的“碳达峰”“碳中和”提出建议。代表们表示,交通是制约大鹏发展的重要因素,加快大鹏轨道交通建设,契合全球海洋中心城市集中承载区、世界级滨海生态旅游度假区的定位,有助于提升全市域高质量一体化发展水平,助推大鹏将绿水青山转化为金山银山。市人大代表王继良认为政府工作报告着眼全局,客观评价成绩、精准剖析问题,充分彰显建设深圳先行示范区的责任和担当。
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