李丹崖
霜天里，去皖南。走进一处农家院落，女主人在腌制鳜鱼。冬日溪水里刚刚打上来的鳜鱼，泛着白亮的鳞，完全脱去了“桃花流水鳜鱼肥”的稚嫩，成熟而丰腴。
大红的朝天椒，金黄的生姜，咖啡色的花椒籽，如玉的葱段，拌在一起成调料，鱼宰后，把调料塞进鱼腹内，然后把鳜鱼码在陶缸中，密封并在室温25摄氏度的环境下腌制两天，鳜鱼就成了臭鳜鱼。
冬日里，百无聊赖，也是进补的好季节，多数人家都会挖空心思捣鼓一些吃食。臭鳜鱼无疑是较好的选择之一。臭鳜鱼的肉质瓷实，剥开来，犹如新蒜蜕去蒜皮，嫩而爽滑，被誉为徽菜的“头把交椅”。
鳜鱼，又名“桃花鳜”。看陈师曾的画作《桃花鳜鱼》，何其肥硕的一条鳜鱼，口中咬着一枝桃花，那鳜鱼似乎紧紧咬着桃枝，有一种大爱此枝的感觉，我猜想，这一定是一只前世与桃树有孽缘的鳜鱼，此生紧紧咬着桃枝，背弯如弓，有一种无法释怀的决绝。
很多人都认为，桃花开的时候，鳜鱼才最好吃，实则非也。桃花开，鳜鱼在体态上最肥，却不一定最可口。我觉得，吃鳜鱼最好在冬日。暖暖的阳光里，从粗陶缸里，把腌制的臭鳜鱼取出来，洗净了上面的姜片、辣椒、酱料等，放在有少许油的锅底煎至微微泛黄，放入生姜、大蒜和辣椒，再加入些许蘑菇，生抽和老抽少许，调色一下，加水没过鱼身，大火烧开，小火慢炖。因为鳜鱼本身就是腌制的，所以无需放盐。待到汤汁炖至浓稠时，加入少许猪油，如果讲究一些，就用五花肉切成丁，炒成糊糊状的汤汁，成浇头淋上去，亦可。
猪油，是臭鳜鱼的灵魂。猪油增添了臭鳜鱼的厚度，与鳜鱼的腥味中和以后，能够提亮增香，相得益彰。
在徽州，臭鳜鱼上桌，是要下不少酒的。一桌徽菜，有了臭鳜鱼，就像一部大戏有了主角，少了臭鳜鱼的徽菜，有一种无“鳜”不成席的感觉。
冬日的皖南，粉墙黛瓦，尚有红彤彤的柿子站在树木的高处，午间，在院子里吃上一条臭鳜鱼，品一杯祁门红茶，这才是在徽州的最佳状态。
其实，何止是在徽州，冬日，人会闲下来许多，人一闲，光阴就显得金贵多了。需要静养，需要静思，需要静候一段美好的时光延续，在这样金贵的日子里，做一条鳜鱼，不枉当下，不惧冬寒。
审读：喻方华