读创/深圳商报记者 包力/文 谭彪/图
一方水土养一方人。很多人难以理解一道家乡名菜会对一个人产生怎样深远的影响,就像这道香甜醇厚的莲藕排骨汤,即使遍寻世界美味,它依然是枫盛楼行政总厨罗杰心头不可替代的至爱美味,是源自家乡的美味记忆。
罗杰告诉记者,莲藕以10月至第二年3月期间生长的最佳。秋尽的洪湖,先前密密匝匝的翠碧荷叶,都已凋零枯残,埋藏在水下淤泥中的壮硕的莲藕,恰似优美的诗歌睡在诗集里。挖莲藕是一项十分耗费体力劳动的活儿,无论多么广阔的藕田,机器是无法操作的,只能靠有力气的壮汉,将藕从淤泥里开采出来。因为藕的位置难以把握,挖藕除了对力气的要求极高之外,也是一项技术活,只有完整的、没有破碎的藕才更受大家青睐,当然,也才能在市场上卖到更好地价钱。
藕,味道微甜而脆,可生食也可煮食,是很多家庭喜爱的家用菜之一。南北方的藕从品种上有差异,北方多为白藕,用水煮熟吃是脆的,偏寒性;而南方的为红藕,炖肉煮汤又粉又糯,藕丝可以拉好长,红藕偏温性。清代王士雄在《随息居饮食谱》中说:“藕以肥白者良。生熟鲜嫩,煮食者宜壮老。用砂锅桑柴缓火煨极烂,入炼白蜜,收干食之,最补心脾。”看来,莲藕带有祝福的任务,是湖泊深处的天然清心药。
俗话说,唱戏的腔,厨师的汤。能把汤烧到鲜香绵绸,不容易。罗杰做莲藕排骨汤有自己的心得:用新鲜猪大骨吊出老汤(只加生姜)。洪湖的莲藕切成大块,先用盐腌制,去除涩味,然后用清水冲洗。新鲜排骨和莲藕一起下锅煮,加入之前吊好的老汤,不放调味料,只放生姜,等到莲藕能用筷子扎透时,加入盐和黑胡椒。
莲藕排骨汤虽然是南北通用的一种吃法,却是湖北仅有的一道汤。莲藕排骨汤很普通,性格淳朴、简单,排骨熬煮出骨髓的风味,莲藕吸饱肉的汤汁,甘腴又透露出清芬,排骨和莲藕的味道都融进一碗浓稠的汤里,二者为共筑温暖人心的一道汤而倾力铺陈。当你把一勺汤送入口中,汤的鲜甜味缠绕在唇齿之间,把味蕾的快感勾了个淋漓尽致。
罗杰说,家的味道,只有在他离开家之后,才慢慢体会,那其中包含的不仅是熟悉的味道,还有家人一刻不停的惦念。他走南闯北去过不少地方,也品尝过不少美食,然而,不管去到哪里,心中惦念不忘的,依旧是家里餐桌上的那并不奢华却深存记忆中的莲藕排骨汤。如今,他在深圳烹制美食,当他把带有家乡味的莲藕排骨汤送上餐桌时,那种家的味道不只会令游子的舌尖感动,更能安稳下一颗思乡的心。