李丹崖/文

去绍兴，在朋友开的一家馆子里看他做黄豆猪手。

新鲜的猪手，在水中洗净了，朋友拿着镊子，一根根把猪手上的毛拔净，这的确是一件细致活，丝毫不亚于小姑娘绣花。旧时，有用黄香烧化了来粘掉猪毛的，更劣质加黑心的，索性用沥青，快捷，但个中毒素较多。用小镊子来拔，制作的过程就注入了仪式感。

朋友的酒馆开在一处小院子里，院子古色古香，院子上方，银杏树的叶子密密匝匝，阳光筛下一地碎银。拔干净毛的猪手，在清水中再次冲洗干净，放在锅中焯水，除去血水，再煮，放入绍兴老酒，这一步非常关键。在绍兴吃猪手，怎能不放黄酒？绍兴黄酒，不光可以去腥，又能提鲜增香，让猪手煮得更透。

黄酒盈盈地散发着香气，这时候，再加入八角、香叶、生姜等佐料来卤，直至猪手半熟，放入事先泡好的黄豆，焖煮半小时，猪手出锅，香气扑鼻，令人垂涎。猪手和黄豆，满满的胶原蛋白，如此美味，一个人吃上一只，完全不在话下。

黄豆猪手太香了，让人味蕾兴奋点极高。餐毕，需以一杯老白茶来平缓味蕾。老街，老院子，老友在眼前，点燃铸铁的老茶炉，煮上一壶老白茶，茶汤浓郁，呈琥珀色，一盏盏，呈于客人面前，饮毕，茶的香不仅可以解猪手的腻，又能助消化，裨益多多。

在无锡和常州，习惯上把黄豆猪手倒过来念，称之为“猪脚煨黄豆”，黄豆和猪手相比，猪手肯定是硬菜，放在前面，还称之为“猪脚”，名字虽不雅观，却有人间烟火气息。炖出来的猪手，汤汁浓郁，放凉后，会呈现蹄冻状，胶原蛋白十足，实为滋补养颜之佳品。

看张佳玮先生的《猪的全身都是宝》一文，花了很大篇幅来写黄豆猪手。他说：“日本许多小店都卖猪脚，姑娘忌吃脂肪，唯猪脚例外，认为富含胶原蛋白，可护肤弥补时光流逝。大概鸡爪、鹅掌等都有这般好处：胶质丰足，入味耐嚼。坏处是吃相不斯文，执子之手，把子吃掉，还容易糊一脸。所以猪脚割开了炖，显得斯文点。猪脚和黄豆单个拿出来，都是水泊梁山菜；在一起炖了，就温和富贵，让孕妇孩子喝都行了。猪脚炖黄豆，如果有汤，则极肥腴，鲜甜好喝，又不失清浓，只不可晾凉，不然像浆糊，吃完得抹嘴，不然嘴上会长蜘蛛网。”这样写猪手，实在是妙极，把猪手单吃的尴尬，和黄豆混吃的文雅，一并来呈现，相较之下，黄豆猪手是如此让人欲罢不能。

我也曾在故乡见一位老厨做黄豆猪手。老厨原来在国民大食堂做过主厨，做黄豆猪手这道菜，尤为娴熟。他把洗净的猪手放在砧板上，按照猪的关节，三两下，把猪手拆解成四五块。他说，这样无需直接让人手和猪手相捉，筷子轻轻夹起，唇齿轻轻用劲，骨头就被剔除了，只留下满口的猪手香，再以汤汁和黄豆佐饭，妙极。只不过不同的是，这位老厨建议，吃完黄豆猪手，来上一壶茉莉花茶，茉莉茶香，可抵油脂的黏腻。真是关于黄豆猪手，各有各的门道，各有各的味道。

黄豆，猪手，老茶，是餐桌上的“锵锵三人行”。