读创/深圳商报记者 陈姝
潮汕牛肉火锅发源于潮州、汕头、揭阳等潮汕地区。这些地方原本都不产牛，却能把牛肉火锅做成汕头市级非遗项目。同时，随着线下线上加速融合，潮汕牛肉火锅店借助互联网平台不断升级产品、改善消费体验，将这一区域性的“小而美”带入更广阔的市场。美团3月21日的数据显示，潮汕牛肉火锅是目前广东深夜消费最热门品类，助推该地区3月份夜间堂食订单量成为全国第一，同比增长超90%。在全国，今年潮汕牛肉锅新增门店数已超过1万家，更是与川渝一起，成为火锅消费三大流派。
汕头餐饮协会秘书长肖伟忠说潮汕地区吃牛肉火锅可追溯到南宋时期，但当地平原利于耕种，人多地少，台风等自然灾害又多，畜牧业不发达，爱吃的潮汕人往往会不远万里从云贵川地区采购上等黄牛。“正因为是外地采购，潮汕人才愈觉珍贵，将一头牛用到极致，也成就了如今追求极致新鲜、吃法多样的潮汕牛肉火锅。”
每年四、五月份是潮汕旅游的最佳时节，不少外地老饕会专程去趟汕头八合里巷，尝尝闻名全国的“八合里牛肉火锅”。这家店的前身是个23平方米的档口，由林海平与哥哥在2008年开设。如今的八合里不仅是汕头非遗品牌，还是开出200多家直营店、每年数千万人次排队的全国大连锁。
[caption id="attachment_3790734" align="alignnone" width="1472"]
▲切肉师傅正在切“匙肉”，餐厅供图[/caption]
“切肉”是八合里的制胜法宝，在潮汕牛肉火锅里也大有学问，决定着每块肉能否“入口即化”。林海平传承最不宜学习的吊刀刀法，没有支撑点，全靠腕力带刀，手起刀落又快又准：牛后腿肉，瘦中带肥，需要厚切锁住肉汁；瘦肉最多，经脉最胜的五花趾，薄切1毫米是确保口感脆弹的关键；肥瘦结合的吊龙伴以刀大片打开才算豪爽大气，一小时内，一头牛就会被分解为十种不同的部位，变成餐桌上的美味。
[caption id="attachment_3790738" align="alignnone" width="1000"]
▲切肉师傅正在切“匙肉”，餐厅供图[/caption]
走出汕头，林海平起初有顾虑，“没那么容易，很多牛肉火锅店去到外地就变味了”。在潮汕本土，这个行业已经有了完善的供应链，确保牛肉从宰割到上桌仅3小时。但外地却没有这样的条件，为此，2014年初到深圳时，林海平首先走访了当地肉联厂，并在里面租厂房做屠宰场。
很快，汕头之外的第一家八合里开张了，选址在深圳市南园路附近一条偏僻的小巷子里，仅可容纳27桌客人。令人意外的是，从开张第一天，店里的生意就非常火爆，直到今天，旺季下午三点便开始排队，平均排队2小时，单日最高10轮翻台。
林海平说，汕头的店通过美团、大众点评等线上平台积攒了不少人气和口碑，人们得知深圳开了新店就慕名而来，“很多回头客。”据介绍，早在2011年，汕头八合里牛肉火锅店便已“触网”，一直是人气爆棚的热门餐厅。
2017年开始，八合里在全国18个城市以平均每月开店三家的速度进行扩张。八合里品牌市场部总监朱婧十分感慨，“美团到店餐饮大客户团队给了很多帮助，比如，成熟期门店需要拉新，于是上线了新客立减工具，仅一个半月就获取了超15000名新客用户。为了留存顾客，双方尝试推出联名会员卡，帮助品牌成功沉淀会员，转化率高达40%。
有了线上长期的运营和会员积累的助力，八合里在后疫情时代快速实现增长曲线上扬。今年春节期间，门店整体营收同比增长120%，2月也持续翻倍增长。
审读：谭录岗
