读创/深圳商报首席记者 魏沛娜

人们为什么要“下馆子”？世界上第一批餐馆诞生在哪里？女性在餐馆的发展中起到了什么作用？为什么厨师在相当长的时间内都非常短命？餐饮业的发展为何与汽车息息相关……

最近，由北京联合出版公司出版的《下馆子：一部餐馆全球史》正是一本非常好看的“下馆子”必备指南，一本关乎文化、社会、技术、政治、美学、经济的餐馆发展史。从厨房到餐桌，小到一份菜单的制定，大到时代的发展，“餐馆史”从来都不单是美食的故事。餐馆本身就是映照社会历史变迁的“镜子”。技术进步与社会变革掀起了一次次舌尖上的革命，每座餐馆都是一个时代敏感而精确的回声。

凯蒂•罗森和埃利奥特•肖尔两位历史学家以全球史与跨文化研究的双重视野，旁征博引，纵观古今，从公元前4000年的一只碗开始，以深邃的历史视野追溯和“吃”有关的一切，多角度呈现了我们熟悉却不曾真正了解的餐馆，展现餐馆中的菜单制定、厨师烹饪、侍者服务、设备更新、经营模式等各方面的历史变迁。

▲《下馆子：一部餐馆全球史》

凯蒂·罗森 / 埃利奥特·肖尔 著

张超斌 译

北京联合出版公司

2022年4月

路边摊、高档餐馆、飞机餐、快餐店、餐车式餐馆、比萨店、社区聚会场所、街头小贩、咖啡馆、自助餐馆、自动贩卖机……这样的列举几乎无穷无尽，外出就餐已成为世界各地人们日常生活中不可或缺的一部分。据本书介绍，全球餐馆总数估计超过1,500万家，其中日本人均拥有的餐馆数量多：每1万人就有91家。而本书将要探讨的，正是一部“外出就餐”在全球各地的发展史。

作者表示，本书不仅是一部餐馆从业史，也是一部餐馆就餐史。它从人类在公共场合聚餐的早期已知线索出发，探讨全球各地人们外出就餐的独特特征。从厨师、机器、美食评论和国际交流等不同方面讲述全球范围的餐馆史，有助于我们将餐馆的历史呈现为不仅是食物的历史，也是文化、经济和技术的历史。“我们相信，这项研究工作将通过突出人物和创新，为外出就餐带来新的见解，而这些创新很多都是不为人知的，也正是它们推动我们去了解当下变化莫测的餐馆世界。本书旨在帮助人们重新思考、重新定位，并更深入地理解对现代生活这一核心特征的发展具有重要意义的人物、餐馆和历史时刻。 ”

值得注意的是，不同于聚焦西餐的一般西方视角，本书在客观探讨“下馆子”历史与定义的基础上，明确肯定世界上的第一批餐馆出现在中国宋朝的开封，以及中国餐馆在世界餐饮史上的开创性地位。作者同时关注了全球化背景下中餐在西方的传播，借此讲述移民美食在世界范围内的发展过程。

审读：孙世建