读创/深圳商报首席编辑 刘悠扬

近日，由活字国际策划，世纪文景出品的《中国人超会吃》一书由上海人民出版社出版，得到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、文化学者毛尖、脱口秀红人李雪琴鼎力推荐。

[caption id="attachment_3356888" align="alignnone" width="682"] ▲《中国人超会吃》

王恺、戴小蛮 著

刘小柱 摄影

世纪文景·上海人民出版社

2021年7月[/caption]

这本旨在进行“当代中国餐桌新巡礼”、聚焦其中嘈杂声色与平民智慧的新书，由精研美食文化的作家王恺、资深媒体人戴小蛮联合撰写，精选55道灵魂食谱、14篇饭桌观察、6地市集万象，以及800余幅现场摄影作品，描绘了一幅烟火气扑面的当代中国平民饮食图卷。

该书以图文并茂的形式真实记录了制作菜品时的食材选择及操作步骤，收录名店名厨的独家烹饪技巧，更透过追溯一道菜的源流与变化，呈现中国人对吃的热爱与讲究。哪怕只是一道看似家常的麻婆豆腐，若想做得好吃，厨师要在烹饪过程中根据火候分别加入三次芡汁。

14篇饭桌观察则敏锐捕捉当下中国人的饮食变化，剖解中国人的请客之道、网红餐厅与苍蝇小馆的风靡，讨论中国人在旅途中怎样吃，外卖又如何改变着我们的用餐习惯。

6篇市集采访，选取北京、上海、南京、扬州、苏州、成都这六座城市最具代表性的菜市场，囊括历史变迁、特色菜品、交易语言，呈现活色生香的买卖众生相。

为采集多元、一手的素材，包括文字作者、摄影师在内的三人创作团队，花费近四年时间，亲赴中国美食之都，遍访百年名店、人气餐厅与街头小馆，拜访扬州狮子楼、上海索菲特大酒店在内的多家名店名厨，扎进街头巷尾的土著生活现场，记录下嘈杂声色与平民智慧。

正如作者所言，“对于吃的执着，中国人在世界上罕有对手！”而在美食背后的，是中国的悠长历史、山川湖海、四季物候、仪式人情，更是中国人对生活朴素又真挚的热爱。

趣味散文观察，扫描中式餐桌的变与不变

从拥有悠长历史的农耕国度，变成世界上智能手机应用最广泛的国家，从曾经饱受饥荒战乱、肉食份额不足，到全面脱贫，通过《反食品浪费法》……经历了惊人变化的中国，其餐桌内容和饮食法则会有怎样的变与不变?《中国人超会吃》试图用《如果可能，炒一切蔬菜》《中国人的一日三餐》《当中国人请你吃饭》《中国人在旅途中怎样吃》《苍蝇馆子和网红餐厅》《适合约会的小餐馆》《外卖改变中国》等14篇趣味盎然的饮食观察进行回答：

在某些方面，中国人对吃的态度从来顽固不变。比如，对食物极高的包容度——吃臭的食物，各个城市基本都有炸臭豆腐的摊位；吃昆虫；吃素、吃生的食物，甚至是看起来完全不能吃的东西——竹鼠。再比如苏州、扬州等自古富裕之地对“不时不食”“食不厌精，脍不厌细”的坚持。还有，中国人喜欢借助食物祈求福气降临，所以八大碗、全家福暖锅在一些地方长期流行。

但在吃的问题上，中国人又非常乐于拥抱改变，追求创新。二十多年前，水煮鱼原本只是重庆机场旁边乡村小餐馆的看家菜，后来却风靡全国，甚至跟随中国移民，走出国门扎根北欧。更不用说小龙虾这种原本并非产自中国的动物，近年来成为国内夜宵市场的绝对霸主，而且被各地发展出多种奇特口味。今天，中国人甚至已经可以借助互联网软件在高铁沿线各站订购新鲜出炉的快餐食品。

精选代表菜品，揭秘上乘烹饪法则

生于美食名城扬州的作者戴小蛮，至今仍记得幼时自己所受的饭桌“教育”：讲规矩的扬州人，包出的包子必然是32道褶；样貌平平无奇的老饭馆服务员，可以在辗转几桌之后，仅凭脑子就记住若干人的需求。在了解食材特性，探索无限可能方面，中国人的智慧和实践不可小觑。《中国人超会吃》一书，便通过精选出的55道代表菜品，分享了中国人在漫长历史中发展总结出来的一些烹饪秘法与金律：做八宝豆腐，聪明人不用工业合成的鲜味剂，而是用猪骨头、鸡肉、鸭肉、排骨之类的食材，提前一天做好上乘高汤，所谓“厨师的汤，唱戏人的腔”。做蒜粒鳝筒，大蒜一定事先在油里炸过，过一下沸水，还要经历微煸，让它呈现肥润口感。生煸酒香草头，每株草头只取顶端三片叶子。拔丝苹果，炒糖时要用绵白糖而不是白砂糖，因为后者结晶颗粒小，口感更好。

与传统的食物指南书不同，《中国人超会吃》采用多层立体式的编排结构与图文犬牙交错的排版形式，在主体文字和精美大图之外，辅以背景知识、食材准备、制作步骤、针对特殊食材的百科小知识。每道菜谱既提供关于食物烹饪的实用法则，也将与食物相关的历史传统、山川湖海、仪式人情娓娓道来——带你捕捉食物、土地与人息息相关的内在联系。

6地市集采风，展现鲜香沸腾生活

在《中国人超会吃》中，能看到来自北京、上海、南京、苏州、扬州、成都六地各异的市集采风——从特色食材、服务观察到买卖语言。

南京人遇到相熟的摊贩，热情地打招呼：“老板，多少日子不见了？”

上海人砍价时会：“葛末卖便宜一点末好！侬再送我点小葱。”

成都人挑到满意的食材，不禁感慨一句：“这个看到有点安逸（巴适）喃！”

菜市场成为联结人与人的公共空间，承载了我们对一座城市味道的记忆，有时候也是魂牵梦绕的乡愁所在。

曾经，在资源匮乏的北京菜场，每逢冬季白菜就像是唯一的蔬菜。现在，不但来自各地的蔬菜输入异常丰富，原本只管把毛豆堆成山堆的粗放卖家，也开始学习南方卖家的细腻贴心，卖起了现剥毛豆米。在人气很旺的三源里菜场，更每天走动着不同国别、肤色和语言的顾客，挑选着来自全球不同产地的蔬食、调料、水果、奶酪、牛排、海产。在这样丰富的市集表相之下，其实隐藏着种植技术的进步、交通运输的发展、不同地域和国别之间的互通有无。

阅读这样的烟火市集，感受其外的活色生香，其内的暗流涌动，快感不亚于品尝一道好菜，让人看到个性独具又生机勃勃的当代中国。

走在由《中国人超会吃》引领的这趟饮食之旅中，读者也会认同作者王恺所说：“中国人超会吃，爱吃，与吃相伴终生，这也是某种国民性的表现。”

审读：喻方华