读创/深圳商报首席编辑 刘悠扬

“吃烟火，食人语。”大概是对一本美食书籍的最大称赞。

曾任《风味人间》《沸腾吧火锅》等美食纪录片顾问的作家林卫辉，近日就出版了这样一本有趣、有料的美食书——《吃的江湖》。在书中，他介绍了上百种亲口品尝过的美食以及国内外多家知名餐厅，还记录了自己多年来对美食、厨师、食肆等多角度的观察。

让读者“看着香”，还“学得会”

国际美食评委蔡昊曾这般评价林卫辉在“吃”与“写”上的认真：“在这个网红时代，大多数人愿意用耳朵去‘吃饭’，却少有像他这样的大忙人，花大量时间用心‘吃饭’。他会抽丝剥茧，加以大量的佐证、典故和数据，传统、市井却又科学地叙述每一道真味。”

《吃的江湖》一书正是如此，林卫辉既分享了食物怎么做才能好吃，又对背后原理娓娓道来：

写老火靓汤，他认真分析了鲜味的来源，得出是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合，铸就一锅鲜美异常的好汤；

写烤乳猪，他指出婚宴上的乳猪普遍不好吃，是因为考虑上菜方便而提前烤制，久置后乳猪皮吸收了空气中的水分，自然就由酥脆变硬了；

写盐焗鸡，他介绍是通过盐作为媒介来导热，令表面产生了“美拉德反应”，鸡肉才更具风味。而除了用盐导热，包荷叶、隔纸等方法，也能帮助烹饪者恰到好处地把握温度；

写韭菜，他分析韭菜不宜炒过火，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦过火，硫化物就遇热挥发，散失殆尽；

细微之处的调味也没被落下。林卫辉发现，葱姜之所以成为绝佳的调味品，是因为剁碎之后它们自身的酶会对硫化物进行分解，产生化学反应，最后产生的物质非常香。而盐的渗透，更进一步激发出姜和葱含有的芳香物质。

“美食家的感知是主观的，但美食背后的科学却是客观的。”他希望这本书不仅能让读者“看着香”，还“学得会”。

从科学的角度探索美食，从文化的角度理解美食

凭借《吃的江湖》一书，在不久前举行的凤凰网美食盛典上，林卫辉获封了“年度美食作家”。

著名美食评论家闫涛为他慷慨作序：“有感而发是对人间烟火的真实感受，而言之有理，则是他勤于思辨的生活习惯。我常说卫辉兄的文字分明比许多以文为生的人更有重量，比起浅尝辄止的吟风弄月，他写美食，不仅要写出美感，还要写出美学的来源和依据。”

提到其“用心吃饭”的精神，著名导演陈晓卿也点赞道：“生活里卫辉兄一人分饰两角，一面重义好客，席上永远有他高频次高频率的笑声；另一面雅食独慎，沉浸于自己的食物考据，自得其乐。”

林卫辉说，过去烹饪者可能并不理解很多菜式背后的科学原理，但在摸索如何体现本味的过程中，他们恰好就摸到了最科学的烹饪方法。如今在国内外，有很多物理学家、化学家加入了研究美食的行列。他谈道，其实科学家已经发现，野生状态下的动植物并不一定是作为食材的最佳状态了，人类完全可以通过人工去养成、去调控。

除了一些高端的菜式和食材，林卫辉在《吃的江湖》中，也将烧鹅、老火靓汤、潮汕蚝烙等家常菜式尽收笔下。“观察身边的餐饮业态，不难发现最受欢迎、扩张最快的是火锅，连续几年排名第一的热门食材是小龙虾，这反映的正是人民群众的消费诉求。”他笑道，自己在日常生活中就很热衷研究什么做菜手法最经济、性价比最高。

林卫辉感慨：“吃饭是一件最日常最普通的事情，然而好好吃饭这件事情，在忙碌的社会里似乎都成了一种奢望。”他希望，读者在读到这本书时，能停一停，慢一慢，和他一起神游在美食的世界里，从科学的角度探索美食，从文化的角度理解美食。

“从科学的角度，可以让我们更加了解那些迷人风味背后的秘密，让人们更好地掌握与运用它；从文化的解读理解美食，可以让我们窥探到更多历史的秘密，让吃这件事拥有趣味。相信这些有关美食的记录，会成为中国文化的一部分，传承给后人。”

审读：谭录岗