在习近平总书记重要指示精神指引下，倡导节约、反对浪费在餐饮业兴起消费新风尚，假日期间，越来越多的商户加入“节约大军”，推动小份菜、半份菜渐成餐桌“主角”，也带动着已成为餐饮业重要组成部分的外卖业务进入“小时代”。饿了么数据显示，全国各地小份菜、半份菜的订单量在近期出现了迅猛增长，更有超过60万商户今年在饿了么上线了小份菜服务。小份菜、半份菜俨然成了大众普遍接受的“新食尚”。
推出小份菜品引导适量点菜
辣椒小炒肉、酸菜炒汤圆、鱼香茄夹……翻开重庆铜梁区百年江湖餐厅的菜单，大部分菜品都有大份和小份两种选择。
在长春市砂唐居餐馆，厨师用小碗分装菜品。
“中午吃工作餐，点小份菜。晚上朋友聚会，就点大份菜。”张宇是百年江湖餐厅多年的常客，他告诉记者，以前自己和朋友用餐，这也想吃，那也想尝，一不留神就会点多。菜单上多了小份菜，价格也随之降低，很快受到了大家的欢迎。
在重庆推出小份菜的，还有不少餐饮门店。位于铜梁区的香即福鱼火锅店内，飘来阵阵麻辣香味。桌上的红汤咕嘟冒泡，有两三人的小聚，也有八九人的家庭聚会。整鱼、鱼头、鱼尾，选择多样。
“以前只能点一整条鱼，人少了又吃不完。”来就餐的唐女士告诉记者，现在，人少可以点一半。老板秦伦举的感触也很深：“有的顾客剩半桌菜，我们真是心疼。”
推出“半份鱼”之后，火锅店迎来了“意外之喜”——生意变得更红火。“吸引了更多消费群体来店里就餐。”以前，老年人吃饭可能并不会选择这家店，但是现在听说可以点“半份鱼”，不少人想来试一试。对顾客而言，最直观的体验就是，花钱少了，就餐的体验更好了。单桌的利润虽然降低，但是有了更多食客。看着餐厅的热闹劲儿，秦伦举笑意满满。
过两条街，是和牛鲜肉火锅店。厨房内，服务员正在准备“素菜拼盘”，三四个玉米小段，一把茼蒿，几片土豆，这样的“小份组合”也颇受顾客青睐。
据重庆市铜梁区商务委统计，目前全区已有70%的餐饮企业开发了“小份菜”经营业务。“小份菜”满足了不同消费层次和餐饮消费多样化的需求，特别是零散食客的消费需求。更多的顾客前来消费，餐饮企业的营业额呈上升趋势。
除了推出小份菜，各餐饮门店还尝试劝导食客少点菜。宴席比较容易出现粮食浪费，好面子、要排场、担心不够吃……请客一方总觉得桌上堆满，脸上才有光。为了让顾客适量点菜，商家没少动脑筋。龙轩大酒店餐饮部经理蒲思成说，顾客点菜时他们会主动告知菜品大小，提醒要适量点菜。
一人食渐成日常单人套餐受欢迎
“呀，绿茶也开始改变了，居然看到了一人份套餐，菜品还蛮多的，真是越来越懂我们单身狗了。”在杭州朝晖一家写字楼工作的小萌是个“外卖党”，她发现，以往只能同事们一起点的知名连锁中餐厅，现在陆续都开始推出了单人外卖。
日前，上海市徐汇区一家餐饮企业推出不同分量的菜品供消费者选择。/新华社发
这个星期还没过完，小萌已经把绿茶的单人套餐都点了一遍。“一共四种，我最爱的是绿茶葱香烤鸡套餐，里面有一份烤鸡搭配三份素菜以及米饭，算上包装费、配送费，用上美团会员无门槛红包，到手29.9元，跟快餐盒饭价格差不多了。”小萌告诉记者，如果直接点葱香烤鸡，价格是35元一份，小份菜不仅划算，而且更适合一个人。
记者注意到，在美团平台上，知名的杭帮菜餐饮品牌外婆家专门开出了一个外卖小份专区，目前里面一共有四种半份菜，包括酸菜鱼、糖醋里脊等堂食也很热销的菜品。以酸菜鱼为例，记者对比了一下，酸菜鱼小份菜里的配菜，跟正常版一模一样，只是分量一律减半； 价格方面，正常版45元，半份菜是25元，如果按照一荤一素一米饭的单人标准搭配，40元可以搞定。
90后外卖规划师张亚琳告诉记者，在杭州，小份菜是2018年开始推出的。对于新生代消费者来说，生活节奏快，碎片化带来了更多独处，一人食、一人租、一人游越来越日常。
“相对来说，杭帮菜天然就很适合做外卖。”在张亚琳看来，这些连锁中餐品牌，本身已经在老百姓心中积累了品牌知名度；更关键的是，杭帮菜一直走的是亲民价格路线，无论是产品结构、定价方式，还是消费场景等，杭帮菜与外卖天然契合。
张亚琳透露，包括外婆家、绿茶等在内的几大杭帮菜餐饮品牌，在美团外卖平台上都跻身正餐连锁品牌交易额TOP10。
小份菜不小气边角料玩创意
“在提倡厉行节约后，最明显的效果就是，每天的泔水比原来少了5桶，服务员开玩笑说连碗都比以前好洗了。”上海富悦大酒店餐饮总监黄春东说。
黄春东告诉记者，酒店分为自助餐、包厢和宴会厅三种就餐形式，为了杜绝浪费，他们想了一些有针对性的办法，让消费者实现“光盘行动”。
比如在食物浪费的“重灾区”自助餐厅，服务员会在醒目位置摆放“请按需取食，禁止浪费”的桌卡进行提示。同时，保留一部分需要拌色拉的大盘子，其余改为中盘或小盘，并鼓励消费者勤取少拿。在酒店的包厢和宴会厅，服务员根据就餐人数，提醒客人适度点餐，餐后主动为客人免费打包等。
华亭湖时代大酒店总经理刘小明也表示，相较亲朋好友聚餐，商务宴请往往点得多、剩得多，而且有的消费者碍于面子不打包，导致浪费严重。
“为了改变这种现象，我们从源头上尝试着推出商务分餐制，没想到效果不错，消费者接受度挺高，就餐方式更卫生、更时尚，也有助于打好‘舌尖上的防疫战’。”刘小明说，自疫情防控常态化后，现在每天客人和营业收入没少，泔水却比之前少了三分之一。
不少餐饮企业还积极创新研发，走出一条节约新路径。比如大鱼头用来炖汤，剩下的鱼肉做熏鱼、鱼丸；花菜的顶端部分做干锅花菜，下面的茎做成泡菜，送给顾客当开胃小菜等，同时还不断开发外卖食品品种和品类。在厨师们的巧手下，物尽其用，边角料也能“出道”。
成都一家火锅店的餐桌上摆放着节约标语。/新华社发
目前，上海不少餐饮企业已通过张贴宣传标语，主动提供小份菜、半份菜等方式，营造避免餐饮浪费的良好氛围，让“珍惜食品、杜绝浪费”的消费理念逐步深入人心。
一次可尝更多菜品 价格实惠回头客多
在南宁市青山路的好友缘酒家，“节约用餐”“合理饮食”等标语海报张贴在店内显眼处，餐桌上也摆放了提倡“光盘行动”的桌卡。记者注意到，顾客在点菜时，服务员会对客人进行适量点餐提醒，鼓励“光盘行动”，“适量”“适价”等关键词不时出现在其对菜品的介绍中。
“顾客较少时，我们会建议点‘位菜’或‘例牌菜’等，提倡适量用餐。”广西好友缘餐饮投资有限公司餐饮事业部研发中心总经理李文勇介绍，公司现在还推出了“小份菜”的单独菜单，为顾客点餐提供更丰富的选择，以菜品砂锅焗雪花牛肉为例，原价每份188元，“小份菜”仅需88元。
“‘小份菜’相对来说分量合适，适合用餐人数较少的顾客群，并且价格实惠，同样的消费能体验到更多的菜品。”李文勇说。此外，在顾客结束用餐时，服务员会主动向顾客提醒店内提供免费打包盒，不少顾客积极响应，菜品浪费的现象大幅减少。
在南宁市新民路的一家快餐店内，自选快餐荤素搭配菜品多样，“谁知盘中餐粒粒皆辛苦”等标语张贴在店内显眼处。“现在我们推出了小份快餐套餐，吃多少取多少。”快餐店负责人说，现在剩饭剩菜明显比过去少了很多。
“小份菜”在线上外卖点餐平台也广受消费者青睐。记者查看到，在一家外卖平台上，不少商家推出了“小份菜”，如某主打酸菜鱼菜品的店铺推出的无骨酸菜鱼套餐有大、中、小三种规格，价格分别为31.9元、23.9元、16.9元，其中小份规格套餐的销量为大份规格的13倍。
这家店铺的负责人告诉记者，他们推出不同规格的套餐是为了满足消费者多样化需求，自小份规格套餐推出以来，销量有了明显的增长，“小份规格的套餐价格实惠，分量合适，回头客很多”。
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小份菜模式 商家不吃亏
“小份”或“半份”的菜品设置近来越来越多地出现在消费者的点餐单上，对于消费者来说，点餐的选择余地的确更大了。但一个矛盾也显而易见：逐利是企业的天性，商家缺乏减量经营的内在动力。从实施了多年的“光盘行动”就能看出，餐饮行业曾一度推出过半份菜和小份菜，但过去这股“新食尚”很快就悄然退场。
受疫情影响，餐饮店的生意本来就不好做，客流量和客单价统统萎靡。所以，这次提出“半份”“小份”的倡议，其实也给部分商家出了难题。
事实上，半份菜、小份菜看似只是对整份菜的一分为二，但工序与耗时却丝毫不减，这其实会导致厨师、服务员、洗碗工工作量的增加，提高了人员成本。如果只定半价，商家感觉利润少、划不来；如果高于半价，消费者又不买账。
为此，业内人士表示，如果1份餐是1斤，半份不见得就是5两。也就是说，分量不一定要对开，但要尽可能做出量化标准，比如10个人一桌的宴会，一盘红烧肉应该有10块，餐厅往往会上12块，但实际上根据无数次的经验得出，8块足矣，因为许多人嫌腻是不吃的。所以，很多餐厅在面临利润降低的压力下，更多采用的对策是——在原价基础上标出六到七折的价格，但同时也会想办法让菜品的内容更加丰富，以增加附加值。
另外，推出“量减价低”的套餐，也是餐厅减少浪费又不降低利润的有效方式。套餐中多个种类搭配，满足不同口味，不仅可以减少顾客的点餐时间，加快翻台率，还能减轻备菜压力，减少后厨的浪费。
当然，即便半价“小份菜”也未必会使利润降低，处理得当的话，它甚至可以轻而易举地拉高客单价。去过海底捞的人都知道，在人数不多的情况下，服务员总是会推荐消费者先来半份。很明显，无论吃肉还是吃菜，来海底捞吃饭的客人点半份的概率总比点整份的要大，因为这样可以花同样的钱吃得更加丰富。
在业内看来，虽然不断推荐半份菜，但海底捞的客单价其实并不低，还不会让客人感觉价格有多贵，这其实就在于“半份菜”，从视觉上呈现给了消费者一种无压力的价格感。这种大大降低顾客消费决策门槛的设置，也就直接变成了客人点餐时份数增加的幕后操控者。
来源：综合新华社 中新网
