李倩 文/图
如果拿气味来形容,春天是花的味道,夏天是甜美的果的味道,秋天是幽深的木的味道,冬天则是潮湿的根的味道了。
又是一年松茸季。朋友圈里不仅有蠢蠢欲动的老饕,也多了不少专攻松茸的微商。据说是因为今年雨水足,松茸收成特别好,于是价钱着实比前两年便宜了。果断下单,既是一期一会的自我犒劳,也算支持远方的农人。
自己吃,不用求大,6-8厘米的个头性价比极高,而且,恰是松茸口感最丰腴肥嫩的状态。显然,物流冷链技术是大大提升了,快递到家,开箱一探,菌身干爽,松林里混合着松针、露水的香气扑面而来。
松茸吃的就是这股清新之气,贵也贵在这清新之气上。于是如何洗就有讲究了。
一把刨皮刀,轻轻削去根部的泥土杂物。水龙头开细水流,轻轻冲洗一下菌盖上的浮尘,赶紧用纸巾擦干净。千万不能泡在水里使劲揉,要不就辜负了天不亮就出门,漫山遍野找菌子的人。
网购买到的松茸品相相当好,菌伞紧紧包裹着菌柄,几乎上下一般粗,菌膜完全没有打开。
这样的松茸,必须来一份刺身。家里吃,不用特地弄些碎冰垫底,只需要把洗净的菌子装好袋放进冰箱零度保鲜格,冷静一个小时。
然后,就超级简单了,切片生吃,恨不得站在厨房里直接拿手拈起一片就吃。
还可以做一碗松茸饭。三人份,三盒米,三朵菇。既然松茸来自香格里拉,不如就配云腿吧。
大米用水冲,手指顺时针淘洗,到水变清为止,为的是洗去米粒表面的浮粉,做出米饭来才会粒粒分明。洗干净的米水控干净,静置在一边。松茸切小丁,云腿切小粒。想到有点鲜绿点缀才好,但豌豆存在感又太强了,突发奇想买了荷兰豆,剥开豆荚取出里面幼嫩的豆米来。
把松茸粒和云腿粒铺在米上,注意留四分之一的松茸出来。锅里加水,日常煮饭,水米比1∶1刚好,但因为加了别的食材,本来有水分,就要减掉四分之一,0.75∶1刚刚好。开锅,煮饭。饭煮好,开盖,用勺子把米饭刨松,顺便也把松茸、云腿跟饭粒拌匀,让湿气散开。把留下来的生松茸粒和荷兰豆米拌进去,倒一点日本酱油捞匀。为什么一定要留一些生的呢?蒸煮毕竟会损耗香气,最后把生松茸加进去,算是开外挂。
盛饭,开吃。不怕麻烦的话,比如我,还把饭放到烤箱里烘了10分钟,更香。怎么形容这碗饭呢?就像把整个秋天的充盈感放在嘴巴里嚼,米饭弹、松茸爽、云腿韧,各自口感不同,米香、菌香、肉香交织在一起,就是秋天的交响曲了。
细雨霏微的周末,在老北京的胡同里暴走,一场细雨已经有了郁达夫的秋意。一群鸽子在鼓楼上空不停盘旋。胡同里的大爷扫起了满地的槐花,可惜,今天的水泥地,已经没有扫帚一条条的纹路。在豆腐池胡同里偶遇杨昌济故居,不禁想象青春少女杨开慧走在这胡同里的样子。白衣庙前有棋摊,雨里的紫薇花开得正艳。黄昏时分走过国子监,不觉流年偷换。