读创/深圳商报记者 刘娥 

Δ香椿炒鸡蛋 图片来自视觉中国

香椿炒鸡蛋是人们餐桌上一道家常美食。现在正是吃香椿的时节，每年都有人吃香椿中毒，还全都认为是香椿的错。还有传言称吃香椿致癌，是真的吗？香椿应该怎么吃才是安全的？围绕这些问题，读创/深圳商报记者采访了中国农业科学院深圳农业基因组研究所科研人员何宇涵。

我国食用香椿的饮食习惯由来已久。据介绍，我国是香椿的原产国，在长江南北可看到香椿广泛分布。《本草图经》中记载：“椿木实而叶香可啖”。在唐朝时，“太和椿芽”就被列为贡礼，每年谷雨前后，驿者就驮着上等鲜椿芽马不停蹄地飞往长安。明清时期，香椿就已是美食界的“网红”，并被御封为“贡椿”。古人对这一“网红”美食不吝赞美，《太和县志》里如此盛赞香椿：“肥嫩、香味浓、油汁厚、叶柄无木质，清脆可口”。清道光年间，香椿还实现“出海”，被出口至东南亚各国。

对于近期网上传言“香椿（芽）中含有大量的亚硝酸盐物质，简单食用就会中毒、致癌，甚至已经有很多人因其住院”。何宇涵表示，香椿确实含有一定量的亚硝酸盐，但不等于会致癌，亚硝酸盐广泛存在于自然界，很多植物在生长过程中通过吸收土壤中的氮元素转化为硝酸盐和亚硝酸盐，所以，很多蔬菜中都会存在一定量的亚硝酸盐。日常生活中我们食用的是“香椿芽”，随着香椿的生长，亚硝酸盐含量也会逐渐增加，而我们所吃的“香椿芽”是亚硝酸盐含量最低的状态，同时亚硝酸盐在体内的代谢比较快，只要摄入量不超过国际标准每日允许摄入的含量，对于身体的影响并无太大影响。

记者了解到，世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克体重。一个体重为60千克的成年人，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，至少需要吃1.6千克左右的香椿。

何宇涵介绍了香椿的安全吃法：“首先选择幼嫩的 ‘香椿芽’，其次要焯水后再食用，如量比较多可以焯水后分装冷冻，尽量半个月内食用完。对于喜欢吃腌香椿的朋友，建议腌制20天后再食用，可降低亚硝酸盐的含量。”

五一假期要到了，人们可能会到大自然中去游玩，需要注意可能会误食的植物。何宇涵提醒：春天野外有许多未知其名的野菜、野蘑菇，如果在不认识或是误认为是可食用的野菜，食用时可能会发生食物中毒，所以对于不熟悉的野生食物，切记不要随便采摘食用。