周小婷/文
最近读闲书,讲到西洋菜的来历分外有趣。据说最初有西洋菜的地方是澳门,距今二百多年前,一艘葡国商船因为一船员患了严重肺病,怕他传染,途经某荒岛时,将他移居荒岛。数月后,该船复经荒岛,打算掩埋病者尸体,却发现病者没死,之前留下的粮食已吃完。问他靠什么生存,病者就说吃一种水生的野草。众人以为野草可以治肺病,就摘了一些移植到澳门。因为是西洋人带来的,故称“西洋菜”。
这个故事必须是在港澳与珠三角生活的人听了才有同感,以往物流不发达,粤西偏西之处,例如我老家电白,我小时候是不曾听闻西洋菜。如今菜篮子工程扩阔,品种丰富,自然也不稀罕了。顾名思义,西洋菜应该从欧洲传来的,如今分布在广东、福建和湖南为多。在珠三角,西洋菜大都用来煲汤,和蕹菜一样,有水旱之分,但西洋菜在香港还有一样妙用,就是可以鲜榨加蜂蜜,称为西洋菜蜜,据说有清肺热之用,倒是与它的来源故事有着同样效用而被引申利用。
西洋菜煲汤,简单下龙骨加点陈皮炖,或者西洋菜蜜枣鲫鱼汤,清香可口,生津润燥。也可以用陈肾鲜肾一起炖,是著名的西洋菜陈肾汤。如果家有腊鸭,割去肥肉,加点陈皮,同炖四小时,解除喉干鼻涸也有些许作用。嫌烦,就加鲮鱼肉打成的鱼滑滚个汤,也是一个快手好汤,鱼滑与菜可吃,再炒腊肠蛋饭,比外卖更快捷的有汤有饭有肉有菜搞定。
如果不嫌麻烦,捡西洋菜最幼细的部分,爆香整颗的蒜头来清炒,最是能吃出西洋菜的清淡味。有时吃菜,就是喜欢吃到这种原始的清新味。
与此同妙还有《山林清供》里讲,林洪读苏东坡写故人巢元修《元修菜》一诗,读到“豆荚圆而小,槐芽细而丰”的诗句,本着吃货精神去田间地头,也向老菜农请教,没有人知道。后来问了一个朋友,才知道苏东坡说的是蚕豆,也就是豌豆,四川人叫做巢菜,豆苗嫩的时候采用做菜,这便是当下所称的“龙须菜”,又或者叫“安豆苗”。林洪找了二十年没找到,一朝得闻,喜悦之情可想而知。豌豆苗清嫩,随意炒炒便好吃。苏东坡诗中所说“点酒下盐豉”便是烹调方法。
不仅苏东坡会吃,高濂更会吃。他说笋味之美,很少人会吃到其真味。怎么做才好吃呢?每到春中,也就春分后,笋抽正肥,就在这棵竹下,扫叶煨笋,至熟,刀截剥食,竹林清味,鲜美无比。
高濂还不忘损上一句:人世俗肠,岂容知此真味。看得莞尔,食材之清真味,往往就在时节与简烹而已。当然,还得懂一些顺时调摄之术,就更能吃出食物的性灵之味,使其悦己心志。