舒国治（作家 台湾）

前些日子在云南丽江、鹤庆等地旅游，逛看五金碗盘器物店，最生羡意的，是店中各种盛器；形制古朴，釉色雅亮，小小的盐罐、糖罐最是可爱。但其中最叫我眼睛盯着看的，是大玻璃罐子，装泡菜的。这种泡菜罐子，十年前在桂林亦常见，看来整个西南地方，腌制泡菜压根便是日常生活。

泡菜罐子，在台湾亦未必见不着，但愈来愈不“家庭化”倒是真的。甚至在小吃店亦未必家家皆备。

然而泡菜的风行马上又要开始矣。怎么说呢？这一年来最受瞩目的医药健康书有多本极强调肠道的卫生与酵素之摄取，而酵素者，我国在农业社会的腌菜便是也。亦即我们原先容易获得之寻常辅助食品，却今日因工商都市生活反而极度缺乏，甚而导致此种营养素之不足而产生毛病。这种毛病如便秘、火气大、口中生疱（此皆消化不全所致），再如代谢不良、肥胖、胆固醇高、肩颈酸痛与过紧亦是。

酵素的最伟大作用是分解食物与合成我们身体需要的蛋白质与醣质。而现代人最引以为烦恼的是体内装了太多处理不掉的坏物质。假若大便被消化得完全，排出时便会彻底，亦不会过度腐臭；而肠道清畅了，人的免疫力提升了，同时血液与淋巴液亦得到清洁。

泡菜虽是小小一样东西，它进入了嘴里，不停地咀嚼，许多人病后口中无味觉，便因细细嚼泡菜，令口中有了滋味，这么一来，便有胃口吃饭了。

这种由口中无味而咀嚼成有味，便是一种“提高生机”的疗愈法，一如反复弯腰再伸直而达到全身发汗是一样的“提高生机”法。咀嚼，便是在嘴巴这小空间做发酵工厂。嚼上一阵，

不管是小黄瓜、是菠萝、是木瓜、是萝卜，皆能令这些生菜生果转成微发酵的良质状态；此等良质状态若是多量的进入身体，便能一点一点的改善体内深处之运作。

泡菜，或是日本的渍物，或是任何腌缸中的蔬果，皆像是要在漫长的消化道中继续咀嚼的工作。更因为有的人烧烤食物、腌盐风干食物（火腿、风鸡、腊肉、香肠）吃得多，泡菜更需不时补充。有的人更考究的，制生菜沙拉时，将泡菜水倾一些在叶菜上，再加木瓜、奇异果切丁，甚至把葡萄柚或柳丁、柠檬挤汁倾入，令这钵生菜充分浸在发酵水中几十分钟，然后再吃，如此酵素之获取更周全，同时也为了缓和绿叶之青涩与粗筋，亦减低了柠檬等的纯酸或哈密瓜的纯甜。这样的一盘生菜沙拉吃惯了，外头餐馆里的沙拉便没兴趣吃了。

朋友王君，在英语评量测验公司任总经理，平时是大伙的医学与生化知识的顾问，曾经用极简易的方法治好了太多朋友的工商文明病。他说公司人员众多，不能随时吃泡菜，便想出一计，以新鲜根茎与砂糖腌制，几日后发酵出汁，根茎糊烂成渣，便弃渣留汁，将此汁分装几大瓶置冰箱，这便是“酵素水”。每人要喝时，再兑上几倍的冷开水，便可。如此一来，全公司同事每天上午下午各喝上一两杯，身体所需的酵素已足，的确是养生最佳之方也。

若全台湾千家万家的公司皆有这么一大缸酵素水，员工随时可饮，那便是健康有活力的二十一世纪了。